Les différentes méthodes de conservations

Les différentes méthodes de conservations

J’aime manger les produits de saison. Et de notre pays ! et locaux qui plus est ! c’est-à-dire de notre région. Certes…Le prix…Mais je vous assure que, pour peu que les fruits et légumes soient de saison, et que la viande soit de certains morceaux, il y a de quoi faire des réserves pour les saisons d’après, le tout étant de choisir la bonne période de conservation. L’économie sera faite de toute façon.

Chaque mois, je vous proposerais des recettes de conservations et de produits divers, mais pas que. Des recettes quoi !

En ce qui concerne la conservation, elle se distinguera de plusieurs façons, parmi celles que j’utilise évidemment : la congélation, par le sel, le sucre, la déshydratation, l’alcool, le vinaigre, et la conserve stérilisée.

Voilà déjà de quoi faire. Les produits ? Les fruits, les légumes (de saison ! ), les condiments,  la viande, le poisson, les plats cuisinés.

Mais, tout d’abord, un peu d’histoire sur la conservation : si tous les aliments sont périssables (même les fleurs !), il y a toujours moyen de rallonger un peu ou beaucoup leur vie, avec les différentes manières citées ci-dessus cotre l’altération : par les divers moyens de conservations que je vous ai nommés plus haut. Certes il y en a d’autres, mais pour radoter un peu, je vous le redis, je ne vous donnerais que celles que je connais un peu. Par contre, si vous avez, vous, quelque chose à rajouter, je meurs d’envie de connaître !!! et d’essayer, j’espère autant que ce que je vais, moi, vous donner envie.

Alors, l’histoire : avant Nicolas Appert qui découvre les méthodes de conservation en 1796, il existait déjà depuis des siècles, le séchage, le salage et le fumage (j’ai horreur de tout ce qui est fumé, donc, je ne vous en parlerais pas. Même les joints !).

Ainsi, c’est Pasteur qui apportera confirmation de ses méthodes de travaux, grâce à ses découverts bactériologiques (et comme on est en plein dedans, il a découvert aussi un fameux vaccin de l’époque).

 Quand à la conservation par le froid (la congélation), c’est C. Tellier qui l’inventera en 1874.

ATTENTION : quelles que soient la méthode que vous testerez, il faut qu’elles soient bien préparées : sinon elles peuvent être dangereuses pour la santé ! Ainsi, l’hygiène sera primordial, et les produits seront très frais. Les temps de stérilisation sera respecté à la lettre (et au degré). Ceci est déjà impératif !

Allez on s’y colle !

En ce qui concerne l’alcool : il préservera des putréfactions les substances animales et végétale. Il vous faudra des bocaux hermétiques, et des bouteilles en verre (propres ça va de soi). Evidemment, il doit être insipide ! afin de ne pas donner mauvais goût aux aliments que vous allez y mettre. L’eau de vie blanche est le meilleur alcool à privilégier. Vous en trouverez en commerce à 40° (ou 38° normes européennes…). Il est à préciser que 40°/45° est suffisant pour conserver les fruits qui vont y macérer en toutes tranquillité plusieurs mois.

Le vinaigre : Il s’agira du blanc « spécial alcool blanc à 7° (je crois qu’on trouve beaucoup de à 6° qui paraît-il est suffisant). En effet, il faut qu’il soit suffisamment acide pour arrêter le développement des bactéries, et microbes (pas le coronavirus !). Cette méthode de conservation est très bien pour certains légumes et condiments.

Le sucre : Par cuisson, pour les confitures, ou recettes de sirop. Mais aussi dans l’alcool pour faciliter la fermentation des fruits à l’eau de vie par exemple. Les bocaux réutilisés iront très bien. A condition que vous couvercles ne soient pas abimés…

Le sel : il évite aux aliments la décomposition. Il pourra être utilisé à sec (pour les viandes, la charcuterie faite maison, le poisson, les fromages, le beurre, etc… ! ) ou en saumure (les olives !). C’est un antiseptique. Il permettra ensuite une conservation au froid, et à l’air. Si vous avez un « garde-manger » c’est le top pour laisser dehors l’hiver. Le sel sera le blanc de terre ou de mer (selon les goûts) auquel on ajoutera parfois du sucre et des épices. Mais ça…c’est pour plus tard !

La congélation : elle permet de longues durées de conservation par le froid. Normalement, un congélateur comprend deux niveaux : un premier à – 30° pour saisir et congeler rapidement un aliment, un second à – 18° pour maintenir sa congélation jusqu’à son utilisation. Les emballages seront spécifiques à la congélation : récipients ou papiers en aluminium, sachets plastiques polyéthilènes, bocaux en verre à larges couverts pour les plats cuisinés, plastiques adaptés, cartons parcheminés ou parafinés. Et les fermetures seront hermétiques.

Plus tard, je vous dirais ce qui se congèle de ce qui ne se congèle pas, et de ce qui a été décongelé, mais également des temps de congélation.

La déshydratation : Elle élimine l’eau des fruits et des légumes (mais pas que !) par évaporation (soleil, four, déshydrateur).

Les conserves : la stérilisation : elle s’obtient pour les bocaux (ou boites de conserves) en chauffant à 100° et un certain temps. Pour le matériel : un autoclave, ou un stérilisateur, ou… une lessiveuse, des bocaux à caoutchouc neuf (à chaque fois), ou à vis pour légumes, fruits et plats cuisinés. Evidemment des étiquettes pour bien se rappeler ce qu’on y a mis, et quand, et jusqu’à quand on peut le laisser… Un lieu spécifique pour le rangement peut être sympathique (je ne vous raconte pas pour moi, j’en ai de partout !). Et également le respect des quantités est important.

Je crois vous avoir tout dit pour l’instant. A moins que vous n’ayez des questions ?

Les différentes méthodes de conservations
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